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Recetas, Tourism

Gastronomía Con Los Hermanos Roca.

Una cena en el mejor restaurante de España

carlos maribona
Día 30/11/2012

En el Celler de Can Roca, en Gerona, los tres hermanos Roca han hecho de su casa un lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo

Para muchos, incluido Ferrán Adriá, El Celler de Can Roca, en Gerona, es el mejor restaurante del mundo. Sin atrevernos a tanto, de lo que sí estamos seguros es de que se trata del mejor de España. Lo avala la enorme anticipación con que hay que reservar para lograr una mesa. En fines de semana, no se la darán hasta pasado el próximo verano, y entre semana no esperen lograrla antes, cuanto menos, del mes de marzo.

Nada extraño si tenemos en cuenta que este restaurante familiar de Gerona, que ostenta desde hace tres años las anheladas tres estrellas Michelin, es punto de peregrinación de gastrónomos de todo el mundo que han leído o escuchado maravillas sobre él. Y lo mejor es que nadie sale decepcionado. Porque este es uno de esos pocos sitios en el que las expectativas siempre se ven colmadas. La casa de los tres hermanos Roca se acerca por momentos a la perfección.

El trabajo de Joan en la cocina es impecable, con tanta técnica como capacidad creativa. El de Jordi con la repostería abre nuevos caminos al mundo de los postres. Y el de Josep con la sala y la bodega es ejemplo perfecto de cómo deben funcionar estos dos apartados en un restaurante para que la satisfacción del cliente sea máxima. Un lugar mágico donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo.

En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Y mientras otros chefs con muchos menos méritos se creen dioses, los hermanos Roca asumen el éxito desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien.

Mucho tienen que ver en ello sus padres y la formación humana que les han dado, y mucho tiene que ver el esfuerzo que les ha costado llegar a la cima. Una familia tan querida en la ciudad que el día que se conoció que habían recibido la tercera estrella Michelin se formó una manifestación espontánea de gente que se acercó hasta el restaurante sólo para aplaudirles.

Hace cuatro años se trasladaron del local que tenían junto al modesto bar de sus padres, donde empezaron, a un espacio de lujo en el que la impresionante cocina de 200 metros cuadrados es tan grande como la bodega, que alberga una de las mejores colecciones de vinos que hay en España, verdaderas joyas enológicas recolectadas con mimo y paciencia por Josep Roca, al que todos conocen como Pitu.

Y cocina y bodega son, a su vez, tan grandes como el atractivo comedor triangular que gira en torno a un patio central ajardinado y acristalado que en los días soleados del otoño o del invierno ofrece un aspecto muy especial. El espacio está pensado para la comodidad de los clientes pero también para facilitar el trabajo del equipo de sala. Un equipo joven y muy profesional, ejemplo de amabilidad, eficacia y discreción. En Can Roca hay tres empleados por cada mesa, un lujo que unido a tantos y tantos detalles convierte una comida o cena allí en una experiencia única.

En El Celler no hay carta. Sólo dos menús a 135 y 165 euros respectivamente. El más largo y actual es el Festival, que incluye nueve platos y dos postres. Platos que entremezclan la sorpresa, la emoción, la memoria, la técnica, la investigación. Cocina propia, con personalidad, armoniosa, creativa pero con sentido común, inspirada en los sabores de siempre y con una enorme estética porque también se come con los ojos. Elaboraciones, además, que se entienden por sí solas, que no necesitan de prolijas explicaciones, ni de libro de instrucciones.

El menú más largo se abre con una serie de aperitivos pensados para comer con la mano y de un solo bocado. Una tendencia que lleva varios años en España con gran éxito, y que enlaza con esa tradición tan nuestra de la tapa.

Para empezar, como declaración de una cocina que se abre a otras culturas, “Comerse el mundo”, cinco pequeños bocaditos que representan la gastronomía de otros tantos lugares: Escandinavia (yogur helado, rábano picante y eneldo), Marruecos (almendra, rosa, miel, azafrán, yogur y especias), Japón (miso, dashi de nata y tempura), Perú (caldo de ceviche) y México (guacamole, cilantro y agua y semilla de tomate). Entre las pequeñas delicias que se van sucediendo nos encantan sobre todo la sutil tartaleta de chanquetes, la original tortilla de alcachofas, el finísimo brioche de trufa blanca, o la corteza de cochinillo que lleva al lado una “bellota” hecha con naranja y clavo.

Luego llega el menú propiamente dicho, que en nuestro caso, para poder probar casi todo, es bastante más largo de lo habitual. Muy visual el trigo verde con sardina ahumada y helado de pan tostado con aceite.

Elegante y estética la ensalada de otoño 2012 que reúne en el plato frutas y hortalizas de esta época: salsifí, castaña, boniato, tupinambo, hojas y pipas de calabaza, boletus edulis, remolacha, destilado de tierra, mandarina, trufa… Intenso sabor mediterráneo en la “Olivada”, una mousse de aceituna gordal picante con buñuelo de aceituna negra, helado de aceituna manzanilla, pan tostado con aceite, y gelés de hinojo y ajedrea. Trampantojo muy rico la “tarta comtessa” que en realidad son espárragos blancos helados y láminas de trufa.

Producto excepcional en la gamba roja de Palamós en su bisque con velouté de placton, algas y agua de la propia gamba; en el besugo del Cabo de Creus a la brasa con una salsa cítrica de naranja sanguina, pomelo y mandarina; y también en el salmonete relleno de su hígado sobre un canapé de suquet, que se sirve junto a una copita que lleva un caldo del mismo pescado.

Y luego, las carnes. Como las mollejas de ternera con mayonesa de nueces al limón o la ventresca de cordero al humo de brasa de encina con berenjena blanca, regaliz y café. Y por encima de todo, la caza, una especialidad en la que Joan Roca es un auténtico maestro.

Pato azulón con anguila y manzana, perfecta combinación; una versión muy personal de la royal de liebre, plato de enorme complejidad técnica; y una becada, reina de la caza, que combina a la perfección con una tartaleta de la reina de las setas, la amanita cesárea.

Y para rematar todo los postres impecables y cargados de guiños de Jordi Roca, que empiezan con una “Manzana de feria” que visualmente nos recuerda a las manzanas de caramelo de nuestra infancia, una cobertura de gran ligereza rellena de crema de manzana y calvados, y terminan con una crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo. Entre medias, para los más golosos, una crema de chocolate con leche, helado de mantequilla, crema de praliné y caramelo de chocolate.

Para completar el disfrute, los clientes son invitados a pasar a una salita anexa donde, en cómodos sillones, pueden tomar el café acompañado de un completo surtido de bocaditos dulces, y prolongar allí la sobremesa con una copa de los mejores destilados. Y para los fumadores, la terraza, acondicionada con estufas en estos fríos días de otoño. Se está tan a gusto que no es raro que cuando llegan los primeros clientes a cenar todavía queden algunos de los que han comido a mediodía. Como ven, vale la pena esperar largos meses para lograr una mesa en este Celler de Can Roca.

Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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