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Paredes con mucho que contar

Los sabores con más Historia

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Victoria Gallardo | Madrid sábado 04/08/2012

¿Sabías que el restaurante más antiguo del mundo está en Madrid? Con casi 300 años de historia en sus fogones, la Casa Botín, situada en el número 17 de la calle de Los Cuchilleros, figura en el Libro Guinness de los Récords.

Planta inferior de Casa Botín

Planta inferior de Casa Botín

Carlos González, uno de sus actuales propietarios, no se cansa de contar cómo, a base de esfuerzo y trabajo, sus abuelos Emilio y Amparo se pusieron al frente de este restaurante: “Eran dos cocineros que alquilaron este local con mucho esfuerzo. No tenían días libres ni vacaciones y se levantaban a las cinco de la mañana”, explica.

Con el paso de los años, este local se ha ido haciendo un hueco no solo entre los paladares más exquisitos, sino también en la literatura. “Muchos escritores han mostrado un gran cariño por nuestro restaurante y lo han plasmado en sus obras: desde Ernest Hemingway en ‘Muerte en la tarde’ hasta María dueñas con ‘El tiempo entre costuras'”. Además, Benito Pérez Galdós también lo menciona en su novela ‘Torquemada’: “Estos testimonios hacen que nuestro restaurante se convierta casi en arte. Es como si lo hubieran introducido en un cuadro de Goya”, asegura Carlos González.

Cocina tradicional donde se preparan los cochinillos

Cocina tradicional donde se preparan los cochinillos

Amigos de toda la vida, gente de negocios y turistas son los principales clientes que acuden a Casa Botín para disfrutar de su especialidad: el cochinillo asado a fuego lento en el originario horno de leña que aún conserva el restaurante. Ilustres personajes del mundo de la política y de la cultura se han dado cita aquí, aunque si Carlos tuviera que quedarse con una de las visitas, tiene clara su elección: “Ingrid Betancourt pasó por aquí de camino a recoger el Premio Príncipe de Asturias. Cuando estuvo con nosotros cenando contó que, durante su cautiverio en la selva, ella y su otro compañero secuestrado se animaban mutuamente diciendo: algún día celebraremos nuestra libertad en Botín”.

Como ésta, cientos de historias se siguen guardando entre estas paredes que combinan la esencia de un restaurante nacido hace casi 300 años con la adaptación a los nuevos tiempos.

A tan solo unos metros del Restaurante Botín, en el número 9 de la Plaza de Herradores, se encuentra el Museo del Pan Gallego, la panadería más antigua que hoy conserva Madrid.

Fachada del Museo de Pan Gallego

Fachada del Museo de Pan Gallego

Este comercio abrió sus puertas por primera vez en el año 1735 y actualmente lo regenta José Menor, un humilde trabajador que, hace ya varias décadas, alquiló esta panadería para dar de comer a sus seis hijos: “El pan ha sido la salvación de mi familia. Yo aprendí el oficio de panadero en Galicia y, tiempo después, me traje a mis hijos a la capital para poder garantizarles un futuro”, explica. Hoy, tres de esos seis hijos siguen ayudando a José Menor en la elaboración de este mismo pan del que su padre habla con tanto cariño: “A veces aún sigo cogiendo la pala para meter la masa en el horno. El olor del pan recién hecho no hay perfume que lo iguale”, añade. Y es que, de todos los oficios que ha tenido, desde maderero hasta agricultor o ganadero, pasando por labrador, camionero o taxista, su profesión actual es, sin duda, la que más le gusta porque, tal y como asegura este panadero, “para disfrutar de un buen pan no hace falta mucho dinero, sólo buen gusto”.

Otro síntoma de buen gusto es el que se encuentra al visitar el restaurante más antiguo de Barcelona y el segundo de España. Fundado en 1786 y situado a la altura del número 5 de la calle Quintana, el Restaurante Can Culleretes sigue haciendo las delicias de su público. Sus actuales propietarios son Sussi Manubens y Siscu Agut, cuyos hijos y nietos siguen haciendo hoy posible que este establecimiento, especializado en platos catalanes, siga al pie del cañón. A pesar de llevar más de 50 años sirviendo las mismas especialidades, este local no siempre fue un restaurante ya que, hasta finales del siglo XIX, era una crémerie donde se vendían natillas, horchata y chocolate. Esta vinculación con los postres tiene mucho que ver con el nombre del establecimiento, ya que una de la hipótesis que se baraja es que, al parecer, en el pasado el restaurante no contaba con las cucharas suficientes. Por ese motivo, cada vez que el camarero se acercaba al mostrador decía: “¡Chicas, cucharillas (culleretes)!”.

Con buen sabor de boca

¿Crees que es posible mantener vivo un sabor durante más de 160 años? Pues ese es el orgullo del que pueden presumir los propietarios de La Pajarita, una de las pocas bombonerías que, hoy por hoy, sigue conservando su esencia en Madrid pese al paso de los años: “Una de las cosas más gratificantes es oír a clientes de cierta edad (70 u 80 años) recordar cómo venían con sus abuelos a comprar los mismos caramelos y bombones que hoy seguimos vendiendo”, asegura el dueño de este establecimiento que, tras sufrir un desahucio que les obligó a abandonar el local que ocupaban en Sol, volvieron a abrir sus puertas en la calle Villanueva, en el número 14.

Testigo mudo del asesinato de José Canalejas en 1912, si el escaparate de La Pajarita hablase contaría infinidad de historias más, ya que la infanta Pilar de Borbón (hermana del rey Don Juan Carlos), la reina Fabiola de Bélgica o la actriz Lauren Bacall son tan sólo algunos de los insignes personajes que se deleitaron con sus dulces. Con semejante recorrido a su espalda, la familia que hoy regenta esta bombonería tiene muy claro cuál es su próximo y único reto: “Seguir con la misma trayectoria y cubrir otros 150 años más”.

Interior de La Pajarita

Interior de La Pajarita

Al igual que Madrid, la localidad alicantina de Villajoyosa también puede presumir en materia de dulces. Considerada por muchos ‘la ciudad del chocolate’ en España, esta ciudad mantiene la tradición chocolatera con marcas tan conocidas como Chocolates Valor, el chocolate gourmet más antiguo de España. Don Valeriano López Lloret adoptó en 1881 el oficio de chocolatero e inició la actividad que dio lugar a la empresa actual. Posteriormente, fue su hijo quien se hizo cargo de la actividad chocolatera artesanal y familiar. Años después, la venta se fue extendiendo a otros pueblos y provincias cuando, en 1916, Valor adquirió su primer vehículo de motor, una camioneta Chevrolet que cargaba unos 1.500 kilos y que reemplazó al carro tradicional tirado por caballos. Hoy la marca sigue construyendo su historia en la calle Pianista Gonzalo Soriano, en el número 13.

La Churrería La Mañueta es la más antigua de España

La Churrería La Mañueta es la más antigua de España

La historia de Barcelona también es dulce: Casa Amatller, en el Paseo de Gracia 41, nació como un negocio familiar de fabricación de chocolate en 1797; Pastelería Escribà, en Gran Vía de les Corts Catalanes 546, endulza la vida de sus clientes con dulces y salados desde su fundación, en 1906.

Igualmente llamativa es la historia de La Mañueta, la churrería más antigua con la que cuenta nuestro país. Cinco generaciones de la familia Elizalde-Fernández se han sucedido para seguir manteniendo vivo el espíritu con el que nació. Fundado en 1872 en Pamplona, este comercio ubicado en el número 13 de la calle que lleva el mismo nombre sólo abre 14 días a lo largo de todo el año: el fin de semana anterior a Sanfermines, durante las fiestas y los cuatro domingos de octubre. Pero el toque inconfundible de sus churros es tan especial que ha permitido que el establecimiento permanezca vivo desde el siglo XIX.

Y para poner el broche final a este recorrido culinario, ¿qué mejor que un buen vino? En La Rioja, la Bodega XdT ha pasado a ser también denominada como una de las ‘catedrales del vino’. El lugar, ubicado en el número 3 de la Plaza Martín Fernández de Navarrete, debe su nombre a la familia de Francisco Ximénez de Tejada, Maestre de los Caballeros Hospitalarios de San Juan de Jerusalén. Situada en el pueblo de Ábalos, la bodega se encuentra en un emplazamiento en el que, durante la Edad Media, se elaboraba vino al aire libre. En sus partes más antiguas, podría tener más de 1000 años de antigüedad. Más de un siglo después de su abandono, los propietarios han decidido recuperar esta bodega y volver a darle el uso para el que fue creada y, de este modo, disfrutar de lo que podría considerarse más un museo que un edificio de elaboración.

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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