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Cultura del Vino

 

INTERÉS Y DIVERGENCIAS ENTRE LOS ENÓLOGOS ‘Vinos naturales’, a prueba de cata

VÍCTOR DE LA SERNA

Fue una iniciativa del alicantino Pepe Mendoza: una jornada de debate técnico entre enólogos expertos, generalmente dedicados a la elaboración clásica, se completó esta semana con una cata de vinos ‘naturales’, sin aditivos ni en bodega ni (en muchos casos) en la viña, y particularmente sin las clásicas adiciones puntuales de anhídrido sulfuroso (SO2) destinadas a proteger al vino de la oxidación y de otros accidentes como las refermentaciones en botella. Hubo división de opiniones, pero la experiencia resultó sin duda enriquecedora para todos.
No son muchos los productores apuntados a la escuela ‘natural’ en España, y su notoriedad es quizá mayor fuera de nuestras fronteras que dentro, ya que en Francia, Estados Unidos y Gran Bretaña ha crecido más rápidamente la popularidad de un estilo peculiar. Éste suscita rechazos y entusiasmos casi por igual, pero atrae cada vez más a unas generaciones jóvenes para las que la palabra ‘aditivos’ suena, con razón o sin ella, a manipulación industrial.
En cuanto a principios del movimiento -unos principios que, a diferencia de lo que sucede con la biodinámica en el cultivo, no están formulados con precisión en una serie de reglas universales, aunque haya reglas de determinadas asociaciones de productores, como la española- el del SO2 es el más polémico, el que más discusiones suscita.

Los más radicales ‘naturalistas’ afirman que a partir de un contenido de 20 mg por litro de sulfuroso total (algunos aceptan 30 mg), un vino deja de ser ‘natural’ -¿pasa a ‘artificial’ o a ‘antinatural’?- y su esencia queda “aprisionada”, como afirma el tarraconense Laureano Serres, elaborador de vinos ‘naturales’, por ese producto químico.
Subrayan que el SO2 provoca alergias, lo que es cierto a partir de concentraciones altas, y afirman que para regresar a los gustos de antes hay que prescindir de esos añadidos, lo cual no es totalmente exacto ya que, bajo una u otra forma, el anhídrido sulfuroso ha servido para proteger los vinos desde la Antigüedad.

En cuanto a resultados en la botella, que es lo que interesa al consumidor, el frescor del vino ‘natural’ -relacionado con alguna acidez volátil mayor- es tan evidente como esos caracteres oxidativos en el color y en los aromas, con toques de manzana asada. Si el vino está bien hecho, son tan atractivos como las características aromáticas y sápidas de, por ejemplo, un generoso andaluz. Es cuestión de hábito, de familiarizarse.

Lo que es más dudoso es que un vino ‘natural’ transmita mejor los caracteres de su terruño que uno más convencional: esos tonos nacidos de su elaboración son tan poderosos que pueden enmascararlos. Así, un blanco ‘natural’ de Sicilia y otro del Loira pueden acabar pareciéndose entre sí más que si fuesen dos vinos con elaboración más protectora, con algo de sulfuroso. De ahí la observación de nuestro colaborador Luis Gutiérrez, referida a los rieslings alemanes: “El sulfuroso es el protector del terruño”.

La búsqueda de la naturalidad ha venido a menudo acompañada de la recuperación de otras técnicas ancestrales, como la fermentación en tinajas o ánforas de barro con prolongado contacto del mosto con los hollejos. ¿Les suena? Sí: eso es exactamente un vino de pitarra extremeño, el primer ‘vino natural’ español. Ahora, en Nueva York, los llaman ‘orange wines’.

El caso es que ningún viticultor-bodeguero español ha alcanzado aún la fama del francés Marcel Lapierre o del italiano Josko Gravner. Pero de la cata organizada por Pepe Mendoza y este cronista se extrae la conclusión de que algunos ya van mereciendo atención, como por otra parte elmundovino viene haciendo desde hace tiempo.
La cata, celebrada en Dominio de Valdepusa, la finca vitícola del marqués de Griñón en Malpica de Tajo (Toledo), incluyó los vinos ‘naturales’, sin sulfuroso añadido, siguientes:

Els Bassots 2009, Escoda-Sanahuja (Joan Ramon Escoda), DO Conca de Barberà, Cabra de Camp, Tarragona. 100% chenin blanc.

El Aire del Patio 2011, Vinos El Patio (Samuel Cano), DO La Mancha, Las Pedroñeras, Cuenca. 100% airén con maceración prolongada sobre sus hollejos.

Ambiz Malvar 15 días Sobremadre 2011, Vinos Ambiz (Fabio Bartolomei), sin DO, Villarejo de Salvanés, Madrid. 100% malvar en crianza típica ‘sobremadre’ del mosto sobre sus hollejos.

MusiKanto Rosado 2011 Viñedos Culturales (Rafa Bernabé), Villena, Alicante. 100% garnacha peluda.

Mendall Finca Caibelles 2010, Celler Laureano Serres Montagut (Laureano Serres), sin DO, El Pinell de Brai (Tarragona). Cariñena, cabernet sauvignon, merlot, syrah, garnacha.

Patio Ensamblaje 2009, Vinos El Patio (Samuel Cano), DO La Mancha, Las Pedroñeras, Cuenca. 70% tempranillo, 20% petit verdot, 10% graciano, criado un año en barrica usada.

Los Cipreses de Usaldón 2010, Viñedos Culturales (Rafa Bernabé). 100% garnacha peluda.

Castrillo de Duero 2010, Bodegas y Viñedos Maestro Tejero (Alfredo Maestro), VT Castilla y León, Peñafiel, Burgos. 100% tempranillo de Valtiendas, criado 16 meses en roble usado.

Los tintos convencieron más que los blancos, salvo a los más aficionados a estos vinos, que apreciaron el ‘vino naranja’ de malvar con mayor entusiasmo que otros.

De propina, un monastrell alicantino 2011 de Mendoza con un 25% de raspón y un bobal conquense 2011 de Finca Sandoval con un 100% de raspón en maceración carbónica, para prolongar la discusión con otro ‘leitmotiv’ de nuestros días, el del mayor empleo del raspón de la uva en vinificación para darle ese frescor y esa ‘tensión’ que cada vez se aprecian más. Pero ésa, como diría Kipling, ésa… es otra historia.

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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