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Dani García en 22 bocados

COMER

CALIMA, 16 platos salados y 6 dulces componen el menú de 2012 del gran chef malagueño. Por ejemplo: rosquilla de agua de tomate con panceta ibérica.

JOSÉ CARLOS CAPEL

En todos los platos del restaurante Calima se adivina la presencia de un hilo conductor. Oleadas de creatividad e imaginación derivadas de las aficiones de Dani García, que traslada a sus recetas vivencias cotidianas asociadas a productos determinados. Con la ayuda de un enorme bagaje técnico, en su menú 2012 mezcla lo próximo y lo lejano, lo popular y lo refinado para componer armonías que convencen incluso a los no iniciados. Contrastes sápidos y golpes de humor reiterados que, como es habitual en este cocinero, inciden en el binomio vanguardia/tradición. Propuestas que desarrolla con una imaginación portentosa, en las que fusiona los sabores de su tierra con la estética y el alma gastronómica de Japón, su gran debilidad.

El postre llamado La Mariposa: chocolate negro y crema de cerezas, con alas de mango.-

CALIMA

Hotel Meliá Don Pepe.

Avenida de José Meliá, s/n. Marbea (Málaga).

Teléfono: 952 76 42 52.

Internet: www.restaurantecalima.com.

Precio: menú degustación Oxímoron, 146 euros por persona.

PAN: 8 AMBIENTE: 9,5 CAFÉ: 9 SERVICIO: 8,5 BODEGA: 8,5 COCINA: 9,5 ASEOS: 9 POSTRES:8,5

Sin carta donde elegir, los comensales aceptan las pautas de un único menú que, con pequeñas variantes, componen 16 miniporciones saladas y 6 bocados dulces. Propuestas precedidas de enunciados cortos que apenas anticipan su contenido. Comienza el juego con una liviana corteza de cerdo crujiente, a la que sigue una delicadísima rosquilla de agua de tomate con panceta ibérica, dos elementos fundentes.

Luego, una empanadilla de atún en homenaje a su madre que realiza con obulatos (obleas japonesas) rociados con toques dulzones que envuelven el sabor del pescado. Y después, varios platos rescatados de colecciones anteriores. Primero, el huevo sin huevo, cáscara que rellena con ajo blanco, espuma de lichis y jugo de pimientos asados.

Acto seguido, el turrón de foie-gras mi cuit a la crema de Jijona, que precede a otro clásico, el tomate nitro, divertido trampantojo en el que el falso tomate elaborado con pipirrana se dispone sobre una brandada y otra textura de bacalao. En otra vehemente alusión a sus raíces, García rescata los garbanzos, uno de sus elementos fetiche.

Sobre una crema de humus cubierta de caldo de puchero dispone esferas miméticas de esta legumbre moldeadas con puré de garbanzos, sésamo blanco y sésamo negro (garbanzo blanco, garbanzo negro). Y como remate de la serie retro, el ceviche de cañaíllas, que años atrás presentaba con concha fina y que cumple sin entusiasmar.

A medida que avanza el menú se acentúan los adjetivos que sintetizan su cocina: sentido del humor, apego a la tierra, sensatez, minimalismo, ligereza e influencia oriental. “No estoy para hacer cosas que no se entiendan”, afirma

García. “No me interesan las locuras, el futuro pasa por aquí”. El patrón vuelve a arrancar sonrisas con el tenderete de boquerones, donde estos pescados, símil de ropa tendida, se sujetan con pinzas por la cola envueltos en un sutil rebozo avinagrado bajo el que se esconden perlas de aceite.

Resulta más que aceptable su undécima versión de la urta a la roteña sobre caldo del guiso, es muy gustosa la gacha miga de cangrejo, sobresaliente el caviar bajo una emulsión de grasa ibérica, y poco acertado el huevo de coco helado relleno de carne guisada que liga mal con la bearnesa que lo acompaña. Espectacular la raya soasada sobre caldo dashi ibérico, arriesgado pero conseguido el steak tartar con salsa bordelesa y tuétano, y aceptable la presa ibérica.

Los postres (nenúfares de pasión y té; mariposas, tarta nupcial) mantienen la tónica, salvo en el choco-whisky Lagavulin-café, composición que desentona en un menú excepcional.

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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