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Andalucia y su embrujo Gastronomico!!

Andalucía por descubrir   Viaje a los sabores del sur   Andalucía es una tierra excelsa en sabores. Desde los pescados al jamón ibérico (y sin olvidar los vinos) su gastronomía es una síntesis de la mar, el campo y la montaña.

Carolina Oubernell Andalucía Jueves, 3 de mayo de 2012 – 11:04h. La comunidad andaluza seduce por su gastronomía.

El Mediterráneo y el Atlántico prodigan los mejores pescados y mariscos. Los vinos simbolizan el Marco de Jerez y el jamón ibérico las sierras de Huelva.

Granada regala frutos tropicales y Jaén y Córdoba deleitan con el mejor aceite de oliva del mundo.   Pescado, color y creatividad

Del mar de Almería llegan cada mañana barcos cargados de salmonetes de roca y calamares de potera, de lenguados, herreras, pargos y gallinetas, de gallopedros, lechas y meros.

Las gambas rojas abundan por aguas de Garrucha y constituyen uno de los más extraordinarios manjares de la gastronomía andaluza. Marinera y popular, la cocina de Almería tiene tintes coloristas y pinceladas de creatividad.

Hay platos alegres como el gazpacho de ajoblanco, como el pimentón o la parrillada de verduras bañada en aceite de oliva virgen elaborado en el Desierto de Tabernas. Otros apelan a la cuchara como el ajo colorao o la olla de trigo, una sustanciosa sopa que tiene mucho predicamento por el levante almeriense y que en esta esquina baja de la provincia se condimenta con avíos de la matanza.

Vino fino de Jerez y manzanilla de Sanlúcar   Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María conforman un triángulo geográfico donde el vino es protagonista. En esta comarca gaditana, acariciada por las brisas atlánticas, toman cuerpo caldos como el fino o la manzanilla, ligados íntimamente a la historia de unas ciudades señoriales, vivas y ensoñadoras. En Jerez se elabora un vino aristocrático, en Sanlúcar una manzanilla joven y viva y en El Puerto un fino macerado por brisas marineras y alientos de ultramar. Los caldos generosos que han dado brillo a las tierras de Cádiz se elaboran principalmente con la variedad de uva palomino, que es autóctona del Marco de Jerez.

Es una uva blanca, mediana, jugosa, agrupada en largos racimos de hojas grandes. Sus cepas crecen en terrenos de albariza, propicios para la retención de la humedad.   Las carnes del norte de Córdoba   Al norte de Córdoba se extiende un ancho paisaje de dehesas conocido como el Valle de los Pedroches. Bajo las encinas y los alcornoques corretean los cerdos ibéricos, cuyas carnes figuran entre las más deliciosas de Andalucía. Además de en la sierra onubense de Aracena, el Valle de los Pedroches acoge anchas extensiones de cría porcina.

En los pueblos y ciudades de esta comarca norteña es tradicional la matanza, una suerte de fiesta gastronómica que consiste en el sacrificio del cerdo, cuyas carnes sirven para la elaboración de embutidos y jamones. Las carnes frescas son comercializadas en mercados a modo de lomos y solomillos que ya en cocina suelen ir acompañados de sabrosas salsas y jugosas verduras.   El jamón ibérico de la Sierra de Aracena   «Del cerdo ibérico me gusta hasta los andares». De él salen algunos de los más excelsos platos de cuantos pone sobre la mesa la gastronomía española.

Toda su cuidada crianza, su mimo y atención, no tiene más objeto que sacar de él las más deliciosas carnes. Su carne es la quintaesencia del arte culinario de este país. Su envejecimiento, su maduración, durará entre dos o tres años dependiendo de la zona y sus rigores climáticos. Pasado ese tiempo lo que el comensal degustará será un producto exquisito, único, con un bouquet prodigioso. Los expertos catadores llaman flavor a la comunión entre aroma y sabor. Las lonchas deben ser obligatoriamente finas, rosáceas, brillantes y llenas de infiltraciones de grasa que denotan la calidad y el empaque de esta venerable carne.  

Frutos tropicales granadinos   Granada es de las cinco provincias andaluzas bañadas por la mar y el océano la más pequeña. El Mediterráneo baña sus sesenta kilómetros de costa y sus brisas protegen un microclima único en la península ibérica que permite el cultivo de plantas frutales impropias de estas latitudes. La Costa Tropical lleva un apellido que hace honor a la variedad de frutos que germinan en estas tierras. Entre La Herradura, Almuñécar, Salobreña y Motril abundan los cultivos de aguacates, mangos, chirimoyas y papayas, además de extensas haciendas de cañas de azúcar y remolacha que desde mediados del siglo XIX propiciaron la puesta en marcha de una pujante industria azucarera, ligada a una singular arquitectura industrial.

Tapas y tabernas de Jaén   La tapa y la taberna es un rito en Jaén, sus pueblos y ciudades. Lo es también en muchos lugares de Andalucía, pero aquí cobra especial relevancia la costumbre de acompañar la bebida con una miniatura gastronómica que abre el apetito. Elaborada con aceite de oliva virgen extra, extraído de los más de sesenta millones de olivos que alfombran la provincia, la tapa es un ritual. Pescados, carnes, ahumados, embutidos y chacinas conforman la materia prima que no falta en las barras de bares, tascas y tabernas.

Linares, por ejemplo, es una ciudad que ha hecho de la tapa una seña de identidad culinaria. Las hay de tanta abundancia y calidad que con un par de consumiciones el comensal considera que ha comido o cenado. La tapa, además, es el artilugio culinario que más ha madurado en creatividad, sofisticación y vanguardia gastronómica.  

Pescaíto frito de Málaga   Tomen nota: Herreras, pijotas, boquerones y sardinas; rape, merluzas, corvinas y pargo; calamares, chocos, sepias y pulpos. Con ellos se elaboran algunas de las recetas más tradicionales de la cocina malagueña. Pero es el pescaíto frito el que goza de mayor predicamento. Los primeros en freír el pescado fueron los dueños de los chiringuitos que, con el primer turismo, allá por la década de los 60 y 70 del pasado siglo, ubicaron sus improvisados merenderos a orillas de la mar. Aseguran que ninguna tierra como Málaga sabe freír el pescado fresco como sus gentes. Es cierto. Las raciones de boquerones al limón, de rosada, de calamares, salmonetes y antiguamente de chanquetes (ya está prohibida su pesca) constituye una delicia irrenunciable para todo paladar que se precie.

Pan de Alcalá   Alcalá de Guadaira se halla en la comarca sevillana de Los Alcores, y junto a los vecinos municipios de Carmona y Osuna, rodeados de infinitos campos de cereal, elabora cada madrugada uno de los panes más deliciosos de cuantos se cuecen en los hornos andaluces. Muchos han estudiado su fórmula y su forma de elaboración y creen que es el agua de la localidad la que hace que el sabor del pan de Alcalá de los Panaderos -como antiguamente se la llamaba- reciba tanta fama de quien lo prueba. El pan de esta ciudad sevillana es ideal para tostadas untadas con un perfumado y sabroso aceite de oliva virgen extra

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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