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Gastronomía Panaderias

Diez panaderías de referencia

El alimento más humilde puede ser el manjar más deseado. Tradición y sofisticación, todo es apto en torno al pan. Hoy recorremos algunas de las tahonas más interesantes del país

ENMA SUEIRO Día 31/03/2012
Diez panaderías de referencia

Ca l’Agustí

Casa fundada en 1884 por la familia Costa. La quinta generación de la saga maneja con maestría el universo del pan, con el joven Agustí Costa liderando el negocio. Disponen de múltiples variedades, entre las que destacan su pan de payés, de pastor, de nueces, de maíz, de semillas… O su última incorporación, presentada en la última edición de Alimentaria: el pa de formatge (pan de queso), todo un descubrimiento.

Dirección: Ctra. De Ribes, 19. Cercs (Barcelona). 93 824 80 03.

Calviño

En la localidad orensana de San Cristovo de Cea, famosa por su tradición tahonera, se elabora desde hace siglos el pan de Cea (www.pandecea.org), uno de los panes más grandiosos de Galicia, de reconocido prestigio y con Indicación Geográfica Protegida. Harina de trigo, masa madre, agua, sal y un proceso artesanal transmitido de generación en generación que consta de siete fases: amasado, reposo, división de la masa, reamasado, horneado, cocción y maduración antes de salir las piezas a la venta.

Dirección: Da Saleta, s/n. San Cristovo de Cea (Orense). 988 28 22 36.

Madre hizo pan

Panificadora artesanal que ha devuelto la textura, el aroma y el sabor de antaño gracias al empleo de levadura natural y a un laborioso proceso de fermentación, amasado y horneado. Su pan de campaña (mezcla de harina integral de centeno y blanca de trigo), el de maíz y pasas o naranja y miel son algunas de sus 40 variedades. Distribuye a los principales restaurantes de Madrid, como Piñera o Kabuki Wellington, y se vende en tiendas como Gold Gourmet.

Direcciónes: Real, 2. Los Molinos (Madrid). Tel. 91 855 33 28. / Plaza de Toros, Local 1. Moralzarzal (Madrid).

91 857 60 82.

Museo del pan gallego

Uno de los hornos de leña más antiguos de Madrid (data de 1735). Se trata de un auténtico museo con diversos productos (empanadas de diversos rellenos, tartas de Santiago…), entre los que sobresale su magnífico pan de hogaza gallego. Es el estandarte de la casa. Las hogazas son frescas, de miga esponjosa y nada etérea, y una corteza gruesa plagada de matices en su sabor. Y es que la calidad de estas piezas sigue siendo sublime.

Dirección: Fuentes, 2. Madrid.

91 542 51 60.

Pan de Cruz

En este establecimiento de Ciudad Real, amén de múltiples variedades, destaca el llamado pan de cruz. Originaria de la comarca de Calatrava, con Indicación Geográfica Protegida, es una hogaza abombada, elaborada con harina de trigo candeal, bregado de miga dura y blanca y de corteza lisa con dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz. Una obra de arte. En condiciones normales se puede mantener apto para el consumo durante seis o siete días.

Dirección: General Rey, 10. Ciudad Real. 926 224 149.

La tahona de San Onofre

San Onofre es toda una institución en la Villa y Corte (también bajo la denominación de Horno San Onofre y Horno La Santiaguesa). En esta tahona destacan los cuatro tipos de pan elaborados con levadura madre (de centeno, de trigo integral con sésamo o con amapola o con pasas y azahar), amén de las roscas, pan de payés, seis cereales, candeal, espiga… La lista es larga y la calidad, óptima.

Dirección: Hortaleza, 9. Madrid.

91 531 83 76. http://www.hsonofre.com.

Panadería Patricio

Ubicada en la localidad coruñesa de Puentedeume, presume de tener uno de los más excelsos panes de trigo y centeno de toda Galicia, en forma de espectacular rosca, y la espléndida bolla de huevo que vende todos los domingos y los días festivos. También ricas empanadas, pasteles y diversa bollería. Si viajan por la zona de Ferrol, no se olviden probar el pan de la localidad de Neda o acudir el primer domingo de septiembre a la Fiesta del Pan de Neda.

Dirección: Avda. de Ferrol, 35. Bajo Puentedeume (La Coruña). 981 432 404.

Triticum

Fundada en 2006, en su carta básica hay 12 exquisiteces, del pan de campaña al rústico, del de nueces y orejones al mediterráneo, con tomate, aceite de oliva, pimienta y hierbas provenzales, cinco cereales o tostado. Distribuye sus delicias a casi la totalidad de las estrellas Michelin nacionales e incluso personaliza los panes en función del restaurante al que vaya dirigido: A Poniente, Casa Gerardo, Tickets Bar…

Dirección: Polígono Industrial Les Corts. Camí del Mig. Nave 13. Cabrera del Mar (Barcelona). 93 756 61 39. http://www.triticum.net.

Viena La Baguette

Cuarta generación de panaderos en esta veterana casa. La clave del éxito: todo se hace de manera artesana, desde la elaboración de la masa madre hasta los diferentes formatos que salen a sus dos tiendas y a diversos restaurantes de la capital. Un catálogo con medio centenar de variedades, desde las hogazas de escanda, candeal o de centeno con semillas de amapola hasta otros más sofisticados, como el de mostaza o de boletus.

Direcciones: Santa Brígida, 6. Madrid. 91 521 68 90. / Mercado de San Antón.

Augusto Figueroa, 24. Madrid.

Panaderia Rubal

Este nombre evoca uno de los mejores olores de mi infancia, sin duda, cuando pasaba a diario por este obrador mindoniense que comenzó como Panadería Castro y actualmente se llama Rubal. Las llamadas «piezas», que oscilan entre los 3 kilos y medio al medio kilo de peso, elaboradas con harina de trigo del país o mezcla de trigo y centeno, son realmente magistrales.

Dirección: Guevara, 12. Mondoñedo (Lugo). 982 521 735.

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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