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Porque no ganamos el “Bocuse d´Or” ??

“He pasado mucha vergüenza en el Bocuse d´Or”

Por: José Carlos Capel

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Lunes 26 de marzo, primer día de Alimentaria. En el escenario de BCNVanguardia asisto a la demostración de cocinero Paco Roncero, y los prestigiosos pasteleros Jordi Butrón y Xano Saguer. Al concluir hablo con Roncero, representante español en el jurado de la final europea del Bocuse d ‘Or que se acaba de celebrar en Bruselas. Eliminatoria previa a la final internacional que tendrá lugar en Lyon en enero de 2013.  Una vez más el candidato español ha salido mal parado. Tras la eliminación de Evaristo Miralles y Carles Monsonis del restaurante valenciano “El Bollit”, lo de siempre, las criticas sarcásticas al campeonato francés. Comentarios que con más orgullo patrio que conocimiento de la realidad pretenden justificar — una vez más — nuestra inexplicable derrota. ¿Qué hay de cierto en todo ello? ¿Qué se cuece en los bastidores de este concurso francés tan mediático como trasnochado que algunos consideran las olimpiadas de la cocina? Interrogo a Roncero y sus palabras desmitifican no pocas ideas. Pregunta.  ¿Por qué razón ha caído Evarist Miralles?

Respuesta. Los españoles no terminamos de entender lo que es el Bocuse. Si en el futuro no nos adaptamos a sus normas es mejor que no nos presentemos. Hace falta un equipo bien preparado y un entrador muy bueno que trabaje de forma estrecha con los chavales. El error es querer llevar al Bocuse nuestra cocina de vanguardia. Los platos que concursan en el Bocuse recuerdan los bufés de los grandes hoteles europeos de hace 30 años, más refinados y con técnicas modernas. Todo lo que presentamos nosotros está mal enfocado. Ninguno de nuestros candidatos alcanza la perfección de los nórdicos. El sabor influye entre un 40 / 60 %, y la presentación entre el 20/ 40 %  Los españoles incidimos en los platos fríos porque pensamos que quedan más bonitos y nos equivocamos. En general tendemos a hacer cosas complicadas. Los ganadores elaboran cosas muy sencillas.  El noruego que ganó, Orjan Johannssen, es fantástico.

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Pregunta. ¿Cómo te explicas la paradoja de Noruega, un país donde se come mal sea capaz de ganar año tras año o quedar entre los primeros?

Respuesta. Porque los candidatos se entrenan durante 2 años, se les exime de cualquier otro trabajo y se convierten en máquinas con una precisión matemática. Pregunta. ¿Hay complot contra la cocina española? Respuesta  En absoluto. En el tiempo que llevo de jurado nunca he visto ningún gesto de animadversión contra España. Al contrario, respetan y admiran la cocina española contemporánea. Ningún miembro del jurado se explica como no quedamos mejor clasificados  La realidad es que lo que presentamos no está a la altura

Pregunta. ¿A qué atribuyes este desfase?

Respuesta.  Carecemos de financiación, para ir de manera holgada. Es patético que nadie nos apoye. Da pena ver a los candidatos españoles en furgonetas alquiladas con dinero de su bolsillo o en su propio coche. La preparación no se puede hacer compatible con otros trabajos.

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Pregunta Está justificado nuestro victimismo?

Respuesta. En absoluto. No lo hacemos bien no hay que darle más vueltas. Llevo dos años como miembro del jurado europeo. Te aseguro que Miralles se lo ha currado a tope, pero lo ha hecho sin rumbo, sin ritmo, sin solidez. No tiene ningún sentido ese talante de superioridad con el que nos presentamos. Deberíamos ser más humildes. La cocina contemporánea española no entra en las bases del Bocuse.

Pregunta ¿Qué hay que hacer para ganar el concurso? Respuesta. Primero entenderlo y luego formar a la gente como hacen los nórdicos. Y tener un equipo muy preparado, sólido y con recursos económicos. Este año he pasado mucha vergüenza. Aunque el resto del jurado da por hecho que la cocina española es lo máximo, cuando salen los platos la decepción de todos es enorme. Da rabia.  Ni siquiera hacemos bien las cosas que dominamos. Pregunta ¿Cómo habría que presentarse para tener garantías?

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Respuesta Necesitamos ayudas estatales, políticos que confíen en el concurso y en el papel que representa para la imagen culinaria de España. Otros países lo ven como una cuestión de Estado. En Noruega la financiación llega de los productos del Mar de Noruega, Pregunta Se suele decir que ganan los noruegos porque pagan y financian el concurso. Respuesta No es verdad, ganan los que lo hacen bien. En el jurado nadie me ha dicho nunca que yo tenía que beneficiar a alguien.

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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