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News, Tourism

Ritz de Madrid

Los secretos del chef y la sumiller del Ritz revelados

Esta entrada se publicó el 15 marzo, 2012 a las 18:42 por Antonio Ivorra.
  • Antonio Ivorra. De profesión, gourmet

    Tras ocho años ejerciendo la crónica gastronómica en GQ –donde he publicado infinidad de referencias culinarias, entrevistas con los chefs más representaivos de este país, crónicas, reportajes y sabrosos confidenciales– he decidido abrir esta ventana en la red, sin desatender, claro está, mi cita mensual en lo que ha sido y es mi seña de identidad: el papel de la revista GQ.

El Ritz de Madrid, lugar de “campanillas”, siempre ha sido cobijo de profesionales de probada reputación, como lo atestiguan Jorge González, chef, y Gemma Vela, sumiller, responsables ambos del Restaurante Goya, una elegante sala a la que se accede al poco de poner el pie en el lobby de esta mágica e histórica casa. Hablamos con ellos.

Hotel Ritz Madrid: lujo atemporal. Plaza de la Lealtad 5. Tel.: 91 701 67 67.

Hotel Ritz Madrid: lujo atemporal. Plaza de la Lealtad 5. Tel.: 91 701 67 67.

JORGE GONZÁLEZ: PLATOS CON MUCHO PREDICAMENTO
Desde hace siete años, ostenta el mando de los fogones del hotel Ritz, coincidiendo con la incorporación de la prestigiosa compañía Orient Express, regidora de la entidad. Este vasco, de Irún, tiene una vasta formación francesa. Hizo camino al andar en restaurantes con dos y tres estellas Michelin: Chez Vannel (Toulouse), Les Fréres Roux (Londres) y Les Ambassadeurs (París). Hasta su incorporación al Ritz fue jefe de cocina en La Camarilla (2000-2001) y en Goizeko-Wellington (2001-2004), ambos en la capital. Jorge apuesta por una cocina de mercado, con sabores y saberes de influencia francesa y vasca, pero muy al día.

Jorge González, chef del Ritz y alma máter del restaurante estrella del hotel, el Goya.

Jorge González, chef del Ritz y alma máter del restaurante estrella del hotel, el Goya.

– ¿En tu cocina tienen cabida los platos clásicos de cuchara?
Precisamente al estar en el restaurante de un hotel de esta categoría tenemos muchos comensales extranjeros, muchos pernoctan en la casa, y queremos que también conozcan los clásicos de la cuchara española: cocido, callos –que gozan de gran predicamento–, judías, lentejas…

– Los hoteles “fichan” cocineros, ¿te sientes cómodo aquí?
Los hoteles daban prestigio a sus propios restaurantes; ahora son los chefs los que dan valor a los restaurantes de hotel. De ahí que la gastronomía, en ciertos hoteles, sea decisiva.

– ¿Te dedicas únicamente a crear tu carta gourmet para el restaurante?
No, pero lo que marca el “cache” de la gastronomía es el restaurante. Aunque el resto de la culinaria del hotel, tiene que tener un nivel de altura, que asumo con mi equipo. Desayunos, servicio de habitaciones, cócteles, banquetes… bodas, 150 anuales de entre 20 y 400 pesonas, todas en el hotel. Empresas que viene aquí a celebrar desayunos de trabajo, eventos, corporaciones internacionales con sesiones de trabajo… Todo sale bien gracias a un equipo de 40 personas de primerísima división.

El Restaurante Goya en su máximo esplendor.

El Restaurante Goya en su máximo esplendor.

– ¿Te queda tiempo, a qué dedicas tu tiempo libre?
El trabajo me absorbe bastante, el 80 por ciento de mi tiempo diría. El 20 por ciento restante lo dedico a mi familia.

– Hablemos de la famosa terraza del Ritz, próxima a inaugurarse.
Es cierto que es un espacio privilegiado en el corazón de Madrid. Cada año hacemos unos pequeños retoques. La cocina del jardín es muy fresca: sopas frías, carpaccios, pescados, parrilla… En el jardín se anima más la gente, porque no tiene que entrar en el hotel (algunos se cortan). Y los precios son asequibles. Y en las noches del jazz, con música en directo, la copa está entre 15 y 18 €.

– ¿Qué tal te llevas con Gemma Vela, la sumiller?
Muy bien, ella es fantástica. Tiene una labor muy complicada. Trabajamos juntos, obviamente para hacer los maridajes, cocina-vinos.

GEMMA VELA: LA MUJER Y EL VINO
Hace tres años volvió al Ritz de Madrid tras haber estado siete en el Castellana 179. Su iniciación como sumiller fue junto a Martín Berasategui en Lasarte, San Sebastián. Antes se había formado como jefa de rango con Luis Martín en El Amparo, también de la capital. Esta madrileña cuenta con una dilatada formación: enóloga, profesora de cursos de enología y cata por todo el territorio nacional, jurado de destacados concursos vinícolas… Una mujer de bandera, vaya.

Gemma Vela: mujeres sumiller al poder.

Gemma Vela: mujeres sumiller al poder.

– ¿Fue difícil abrirse camino como sumiller?
Cuando empecé, hace ya más de veinte años, era la única representante de las mujeres dentro del mundo de los sumilleres. Algo un tanto complicado porque éste es un universo muy cerrado. Pero en unos años el paisaje ha cambiado. Hoy en día las mujeres somos ya un grupo muy importante en el mundo del vino, como catadoras, enólogas, asesoras de guías…

– ¿Cómo ha sido la vuelta al Ritz?
Volví porque encontré un nuevo rumbo al entrar en el hotel la compañía Orient-Express. En mi campo fue un giro total. Libertad para hacer la bodega, sin ninguna cortapisa para adquisición de caldos. Contar con buenas copas, las mejor del mercado y fundamentales para albergar buenos vinos. El poder mantener una colaboración estrecha con un chef como Jorge, que es un gran profesional y huye del circuito mediático, fue otra garantía. En mi anterior etapa en esta casa no había un “maridaje” perfecto entre cocina-sumiller.

– ¿En la carta del Ritz qué vinos pesan más?
Es obvio que tenemos una gran selección de vinos del mundo, sobre todo los franceses, pero los españoles tienen más presencia, debido a que aquí vienen muchos clientes extranjeros que quieren probar nuestros caldos. Tenemos vinos, más de 400 referencias, de todos los precios: desde 30 € con IVA. Somos plurales, vinos modernos y clásicos. En champagne creo que figuramos como el primer establecimiento en Madrid.

–  ¿Los vinos por copas tienen cabida en estos salones?
Sí, aquí también tenemos esa propuesta durante toda la semana. Hay clientes, señoras y también señores, que lo solicitan. Rotamos los vinos de distintas referencias cada diez días; en invierno cambiamos más los tintos y en verano, los blancos.

– ¿Y hay lugar para los buenos humos dentro del Ritz?
Está claro que en el interior está prohibido fumar. Pero en primavera y verano el puro están presentes en la terraza, la parte alta del jardín se convierte en el restaurante y el resto es espacio al aire libre. En el jardín se ofrece por las noches un menú especial de ensaladas, sopas frías, pescados a la brasa, carnes a la plancha… Y a una determinada hora, las copas, con el gin-tonic en cabeza.

– ¿Las sumilleres empiezan a conquistar las salas?
Es curioso, pero se ha dado la vuelta a la tortilla. Los hombres dominan ahora la cocina y las mujeres se hacen ver en las salas. Cada vez hay más jefas de sala e incluso sumilleres. Cada vez más se nota la integración, incluso con compañeros de distintas nacionalidades.

Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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