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HESTON BLUMENTHAL, Cocinero

HESTON BLUMENTHAL, Cocinero

“Lo de cocinero molecular es elitista y erróneo”

El célebre chef Heston Blumenthal defiende el uso de la ciencia en la cocina

Madrid 26 ENE 2012
Heston Blumenthal, fotografiado en Madrid Fusión.

El británico Heston Blumenthal (Londres, 1966) es uno de los cocineros con fama internacional que más ha frecuentado Madrid Fusión. “Creo que desde el 2004 he venido cinco o seis veces, he perdido la cuenta”, dice, aunque el pasado miércoles subió al escenario para debatir, no para cocinar. Y es frecuente visitador de otras citas gastronómicas, como los campeonatos de cocina con jerez. Tiene en The Fat Duck (con tres estrellas y en el podio de los restaurantes más influyentes del mundo) una de las bodegas más completas de sherry y vinos españoles. San Sebastián, donde ha sido fichado para el consejo asesor internacional del Basque Culinary Center, es uno de sus lugares favoritos para comer. Además, intercambia ideas con su amigo y colega Andoni Luis Aduriz, quien le ha integrado en el equipo editorial de la recién nacida revista International Journal of Gastronomy and Food Science.

“Es algo grande, muy útil como elemento divulgador. Las industrias alimentarias ganan un montón de dinero con el conocimiento de los cocineros y sus avances y protegen celosamente sus datos, los guardan para su propio beneficio. Ahora los propios cocineros muestran sus avances al público. La información circulará de ida y vuelta”, opina Blumenthal, copa de Ribera del Duero en mano y relajándose del mal humor que le producen “las percepciones erróneas” y el que le sigan calificando como “cocinero molecular”.

“Suena elitista y además es incorrecto”, dice el cocinero, y recuerda que en 2006 firmó un manifiesto rechazando el término con Ferran Adrià y Thomas Keller (French Laundry). Porque molecular, insiste, es cada proceso culinario, y cada individuo.

Pero mucha gente sigue recelando de los nuevos aparatos y de las sorpresas creativas que salen de los fogones modernos. Lo natural contra lo tecnológico aún salpica muchos discursos. “Andoni es un ejemplo de lo que quiero decir: está profundamente conectado con su tierra pero investiga constantemente ingredientes y técnicas. Necesitamos tiempo para que el público vea todo esto normalizado. Ahora a nadie le extraña que haya una batidora eléctrica o un robot de cocina, pero cuando se inventaron eran algo chocante. ¿Y los termómetros? Es una herramienta utilísima para controlar lo que cocinas”, apunta Blumenthal, quien aborda “el sentido común de la ciencia casera” desde la ventana de uno de sus programas televisivos.

Formas básicas de cocinar el pollo o los huevos le sirven para explicar por qué ocurren las cosas y para rebatir falsas creencias. Su faceta divulgadora abarca un par de series en su país (una sobre una ciudad comestible) y otro programa en Estados Unidos. “Con mi propia productora de televisión”, dice este chef hiperactivo, autor de varios libros (el último sobre la cocina que hace en casa, Family Food) y prepara un libro sobre la historia de la cocina británica. Compagina su actividad en The Fat Duck (en Bray) con una coctelería-restaurante, Diner, frente al Hyde Park londinense y pretende exportar la fórmula a Nueva York.

Además el servicio británico de salud le ha requerido para un proyecto nutricional en hospitales durante tres años. “Voy a estar muy ocupado en los próximos tiempos”, reconoce Blumenthal. “¡Vamos a estrenar la semana que viene algo fantástico en The Fat Duck!”, dice entusiasmado.

Efectivamente es un mundo de fantasía, un cuento de Heston en el restaurante de las maravillas que lleva maquinando desde hace cuatro años y que ha materializado en imágenes y sonido con los creativos de The Neighbourhood y Zelig. Like a Kid in a Sweetshop es una propuesta multisensorial pensada para el largo tiempo de espera desde la reserva hasta que por fin se llega al restaurante y que se suma a los retos de percepciones (aromas, sonidos, sabores…) que viven los comensales. Estos reciben una clave que les lleva desde su ordenador a un mundo virtual. Se recomienda usar auriculares para intensificar sensaciones y concentrarse en el relato del actor John Hurt, convertido en el dueño de una mágica tienda de caramelos, que va contando todo lo que guarda en los estantes. Cuando los clientes ya están en el mundo real del restaurante, y llegan al postre, una bolsa de chuches y un frasquito de perfume de regalo les refrescan la memoria golosa infantil.

La vanguardia de los diez años de Madrid Fusión

Cumpleaños innovador. El congreso internacional de vanguardia culinaria (www.madridfusion.net) cumple diez años como escaparate de innovación. Las calles y establecimientos hosteleros y culturales se han sumado a la capitalidad gastr0nómica de Madrid con el Gastrofestival.

Ciencia y cocina. En la cumbre ha sido lanzada International Journal of Gastronomy and Food Science, revista de ciencia gastr0nómica semestral escrita en inglés (descargable en la web www.sciencedirect.com) e impulsada por el centro vasco de investigación Azti y Andoni Luis Aduriz. La ponencia del chef vasco sobre sus trampantojos culinarios logró desbordar de público y aplausos el auditorio. Otra presentación de ciencia culinaria de referencia fue el voluminoso libro Modernist Cuisine.

Cultura coreana. Los chefs del nuevo dragón asiático que se quiere comer al público español con productos como el Jang (soja fermentada) y el Kimchi (verdura tratada con soja).

Vuelta a lo zen. El cocinero Seiji Yamamoto volvio a Madrid Fusión con propuestas de aprovechamiento antiguo del pescado y Masato Nishihara mostró la espir¡tualidad de la cocina vegetariana de los templos japoneses.

Homenaje a un maestro. Un nutrido grupo de discípulos de Martín Berasategui rindió homenaje al maestro.

Los inventos españoles. El laboratorio de Arzak, El Celler de Can Roca, Dani García, los hermanos Torres… Rotaval, Gastrovac, liofilizados, nitrógeno líquido… los cocineros españoles hicieron gala de su creatividad a la hora de tecnologías y procesos culinarios.

El chef revelación. Como todas las ediciones, Madrid Fusión proclama las figuras culinarias en potencia. Jesús Segura, del restaurante Ars Natura de Cuenca, ha obtenido el premio revelación. El segundo segundo premiado, Javier Aranda, de Piñera.

Un año sin Adrià. Esta edición ha sido la primera en la que el cocinero más influyente de la década no ha estado presente para hablar de elBulli.

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Acerca de A. R. A

Tony R. Álvarez nacido en Algeciras provincia de Cadiz -Andalucia Spain, trabajo y resido en Algeciras. Consultor Hotelero.

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